Magret de canard sur sauce aux camerises

SAUCE AUX CAMERISES
2 t. d’eau
1 ¼ c. à thé de fond de veau concentré
¼ t. de vinaigre de vin rouge
¼ t. de vin blanc
1 ½ t. de camerises
3 + 2 c. à table de sucre
2 échalotes

PRÉPARATION DE LA SAUCE
1. Faire bouillir 15-20 min les camerises avec 3 c. à table de sucre pour en faire une confiture – mettre de côté
une fois terminé.
2. Couper les échalotes.
3. Mettre 2 c. à table de sucre dans une casserole avec 1 à 2 c. à table d’eau et laisser fondre jusqu’au brouillement léger.
4. Ajouter les échalotes et faire caraméliser.
5. Ajouter 2 t. de bouillon (eau + fond de veau dilué) avec du vinaigre de vin rouge et de vin blanc, puis incorporer les confitures de camerises.
6. Laisser réduire à petit bouillon, au besoin, ajouter un peu de farine pour épaissir.
7. Tamiser le tout pour conserver uniquement le liquide ou servir en entier.

MAGRET
1 Magret de canard

PRÉPARATION DU MAGRET
Retirer l’excédent de gras.
Retirer le nerf au-dessus de la poitrine.
Entailler le gras du magret sans atteindre la viande en formant un quadrillage de losange.
Cuire côté gras, à feu très doux, afin de faire fondre lentement, durant environ 10-13 min (retirer le gras liquide qui se dégage dans la poêle au fur et à mesure).
Faire dorer le tout jusqu’à l’obtention d’une croûte parfaite et d’un gras complètement fondu.
Tourner le magret et cuire côté chair, environ 2 min. Le canard doit être servit rosé.
Trancher le tout pour une belle présentation.

Servir avec des pommes de terre en purée, des légumes du moment et une salade fraîche.

Mélanie Poirier
Collaboratrice spéciale